炖鱼如何使鱼肉紧致？
怎样炖鱼才能让鱼肉紧致？这里的紧致我理解为“不碎”、“不松散”、“不遭烂”，其实是有方法的。十几年前我做出来的鱼，要么粘锅，要么肉是肉，骨头是骨头，烂遭遭的，没有形，一看就没胃口，通过研究，得出一些心得。①切鱼一定要按照鱼刺的方向切，煮鱼不容易碎。②在煮（炖）鱼之前，先把鱼裹一层淀粉，然后过油，慢火炸至金黄捞出备用。
水煮鱼怎样做鱼白嫩？
1.买来草鱼，最好是三斤重的，把鱼切成鱼片。2.给鱼片上浆（盐，味极鲜，酒腌制鱼片，然后把腌制好的鱼片放入一个蛋清，一点淀粉搅拌均匀，待用。3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，水不要。4.将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干（视个人口味来订），待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。
水煮鱼如何让鱼片滑嫩？
1 原料鱼的品种很重要。鲤鱼 草原 梭边鱼，，，都可以 必须新鲜。2 磨刀一定要快，将鱼片成两毫米的薄片，不可厚也不能太薄，不同鱼要求不同，要片的均匀。因为薄厚度会直接影响鱼片的口感。3 鱼片先用冷水冲洗去除腥味，将鱼片脱水后加入适量的蛋清，适量的生粉，少许的胡椒粉和盐，轻轻的抓拌几下即可，滚水下锅，20秒出锅，这个时候鱼片最滑嫩。
怎样炖鱼吃起来又嫩又爽滑？
想要知道怎么才能将鱼炖的又嫩又入味，还不担心碎？记住这几个小窍门：1、烧大鱼块不要怕不入味，提前腌制，炖煮时用勺子不时淋汤汁到鱼肉上，长时间慢炖，这样滋味也就更好的渗入到鱼肉里了。2、葱姜、花雕和香醋都能去掉鱼腥味，花雕和香醋要沿着锅边快速烹入，让鱼肉完全吸收香气。3、烧制的时候不要随意翻动，这样鱼肉就不容易碎掉。
千滚豆腐万滚鱼，鱼肉不怕炖，越炖越香。豆腐炖鱼【材料】比目鱼、北豆腐200克、香葱1根、大蒜和生姜5克、香醋和老抽1茶匙、生抽1汤匙、油和水适量。【做法】1.将比目鱼和北豆腐分别洗净切块备用。生姜切片，香葱洗净切花，大蒜切末。2.锅中热油，炒香姜片和蒜末。3.在锅中倒入生抽和适量水煮开，放入比目鱼和北豆腐块。
4.调入香醋和老抽，小火焖煮，收汁后撒上葱花即可。猪肉炖鱼材料：鱼 猪肉 色拉油 盐 醋 葱段 姜块 花椒水 料酒1 把鱼用开水烫一下，放入凉水投凉，用刀轻轻刮去浮皮，在鱼身上开斜刀口。2 锅里放入油，把肉片、葱段、姜块放入勺内炒一下，添上汤(鸡汤也行，不成就加点儿水吧)，加花椒水、料酒、精盐、味精，接着把鱼放入，在慢火上熬15-20分钟左右，取出葱段、姜块不用，放醋，即可。
