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莱珀妮鱼子系列 怎么样,莱伯妮鱼子酱精华好用吗

来源:整理 时间:2022-07-14 01:44:06 编辑:服装搭配 手机版

敲黑板!!!最重要一点:鱼头一定要新鲜,可以整条购买(最后会讲鱼尾的处理方法)。也可以只买鱼头,掰开鳃盖看鱼鳃,鱼鳃呈鲜红色的为最佳。好了,到了我的分享时间,介绍一下我制作的鱼头泡饼的方法,后面还总结了一些制作时的小技巧,希望题主参考。~【鱼头泡饼】~原材料和调料:大花鲢鱼一条,鱼头酱料,葱姜,蒜片,五花肉片,白糖,鸡精等。

开始烹调:第一步:花鲢鱼的预处理.买来活的花鲢鱼按常规宰杀法去鳞、去鳃和内脏。洗净平放在案板上,从鳃盖后四指处下刀将鱼头切下(二斤半左右),再从下巴处劈开(不要劈断,头顶处相连)。用刷子刷净黑膜,鱼肉部分每隔两厘米打上一字花刀待用。第二步:鱼头煎制.干净锅烧热,先放入一勺色拉油润锅,保持油温七成热,下入鱼头,煎至颜色淡黄,两面结壳,倒出沥去油分。

第三步:正式制作.锅留底油,下入香料油一百克,烧至六成热,放入五花肉片一百克煸炒,炒至五花肉出油时,入葱姜片各三十克、蒜片二十克、干辣椒五克,炒至辣椒变色,入鱼头酱炒香,再烹入料酒三十克,倒入骨头鱼汤没过鱼头三指,大火烧开,将鱼头放入汤里面(鱼面朝上),入味精五克,白糖十克,鸡精五克调味,然后盖上盖子,中小火焖二十分钟,此时汤汁粘稠,还剩余约五分之二的汤汁,用密漏打去多余料渣,用老抽调一下颜色,倒入专用盘中,撒上香菜末,搭配烙好的油饼一盘即可走菜。

~【鱼头泡饼制作之疑惑解疑】~1.问:煎鱼头怎么才能不粘锅破皮呢?答:这个可能是大家都比较关心的问题,我的经验:一是一定要采用热锅凉油法充分润锅。再将油温烧至七成热下入鱼头。二是油量要多一些,可以迅速使鱼肉定型。三是油量少时可以在锅底放入少许食用盐,盐也有防止粘锅的作用。2.问:既然油量要多,为什么不使用油炸而用油煎呢?答:油炸和油煎都是为了给鱼定型,使之长时间加热也不会散烂,油炸适合大批量制作时,但是香味略有不足,少份制作时我还是建议用油煎。

3.问:鱼头那么鲜,还要加入骨头鱼汤吗?答:鱼头鲜,但是香味不足,骨头鱼汤是用猪骨头和小杂鱼熬制的,做这种焖鱼就必须用它来增香,如果单纯炖鱼头汤,用清水就可以。4.问:油饼是怎么制作的?答:油饼的口感要求是酥脆,所以我在制作时采用的半汤面和面,然后抹油酥的方法。具体做法如下:①和面:中筋面粉一千克,加入四百克热水,充分搅匀,再加入三百克左右凉水、少许盐揉成面团进行饧发。

②调油酥:面粉四百克倒入热色拉油五百克调匀成油酥。③擀面饼:将饧发好的面团,擀成厚两毫米左右的片,抹上一层油酥,横向对折成三层,再纵向对折成三层,按扁后再饧发三分钟。④烙饼:将面团擀成三毫米厚的大饼,放入电饼铛烙至两面金黄,盛出改成块即可。5.问:如果没有好品质的鱼头,怎么处理腥味?答:我有三个方法,一是提前腌制,鱼头劈开后,加入葱姜丝各五十克,料酒二十克揉搓均匀,腌制二十分钟分钟。


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