在使用蛋清液时或嫩肉粉时，千万不可超量使用，否则会造成菜肴上浆失败！5、静置！上浆后的原料不宜立即下锅，尤其是蛋清浆，否则容易脱浆，应在5℃左右的温度中静置1小时，急需烹饪的话也要腌制半个小时左右，使原料表面稍有凝结，这样既能保护原料的成形，也不容易脱浆，对于加入小苏打致嫩的原料，静置时间可以更长一些，便于肌肉进一步蓬松、吸收水分，但在原料中要加入一定的色拉油，以防止时间过长后引起的外表干燥、失水。
为什么上好浆的肉丝在炒制时总是脱浆？
为什么上好浆的肉丝在炒制时总是脱浆？朋友们大家好，我是90后海归美食厨娘，我的回答是:“肉丝”是我们日常生活中最常见且食用频率较高的一种菜肴形式，是将里脊肉改刀成丝后再经上浆滑油后炒制而成，通常作为菜肴的半成品再搭配其他素类食材进行二次加工后方可使用！例如常见的:蒜薹炒肉丝、青椒炒肉丝、芹菜炒肉丝等，都需要用到炒“肉丝”的技巧！“肉丝”的成菜标准是:肉质细嫩爽口、富有弹性、形态饱满！由此可见，炒好肉丝是制作此类菜肴的先决条件！而从另一方面来讲，要想把肉丝炒好，前提是先要给肉丝上好浆，然后再注意炒制时的滑油和翻炒要领，掌握好了这些技巧以后，那之后在做此类菜肴时就更容易上手了！今日解读:什么叫上浆？为什么要给肉丝上浆？上浆有哪些好处？一、什么叫上浆？上浆就是按照菜肴的具体要求，将加工整理好的原料与淀粉、蛋液、水等原料调拌，加热后使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段，根据需要还可以加入料酒、盐或苏打粉等，使菜肴达到软嫩滑嫩的质感，上浆后的原料应放入中等油温的油锅中滑开滑散，为下一步烹调打下基础！二、为什么要给肉丝上浆？上浆是炒肉丝的核心步骤，在解读为什么要给肉丝上浆之前，我们先要了解，如果不给肉丝上浆的话，会对菜肴造成哪些影响？1、如果肉丝不上浆，而是经过刀工处理成型后直接炒制的话，在高温加热后会使原料因为失水而变干，其形态和肉质非常容易散碎、断裂、圈缩、干瘪，以至于不能保持加工时的完整形态！2、而且原料中所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物和维生素等营养成分，在烹制的过程中容易受到破坏而降低营养价值。
另外，如果没有上浆直接滑油的话，油会直接进入到肉丝的内部，这使肉丝的质地变老、形态萎缩、色泽焦黄，影响菜品的质量！三、上浆有哪些好处呢？给肉丝上浆的好处有很多，归纳起来有以下几点！1、可以保持肉丝中的水分和鲜味，使肉丝菜肴质感软滑、鲜嫩！上浆的肉丝经滑油后，外表形成一层保护膜，将原料密封起来，阻止原料中的水分和一些营养物质向外流失，使肉丝的营养元素能够得到保存！2、使原料的形态饱满、光润明亮！原料用淀粉、蛋液等上浆滑油后，一方面保护了原料内部水分不外溢。
