其中水粉浆是由湿淀粉、盐调制而成的，一般适用于普通原料的上浆，可以使菜肴达到柔软、滑嫩的质地！而对于炒肉丝菜肴来讲，则必须用到的是蛋清浆，蛋清浆是由鸡蛋清、湿淀粉、盐调制而成。蛋清浆能使菜肴的质地变得柔软滑嫩，而且通过高温加热，肉片表面的淀粉会迅速糊化且蛋液也会快速变性，两者结合形成一层致密的外衣，包裹着肉丝，使肉丝炒的时候不容易脱浆，特别适用于爆炒、溜、滑炒等烹调方法，例如:炒鸡丝、炒肉丝、熘鱼片等！二、【上浆的方法】1、加盐搅拌！在切好的肉丝中加入一定量的盐，并搅拌直至肉丝粘稠有劲儿，此方法是稳定原料(可以是肉丝肉片）持水量的手段，可使肌肉纤维中的盐溶性肌蛋白在食盐的作用下，经不断地搅拌而被游离出来，从而增加蛋白质水化层的厚度，提高蛋白质的亲水能力！同时加盐搅拌，还增加了蛋白质表面的电荷，提高了蛋白质的持水能力，并使肌肉中部分蛋白质游离出来，具有粘稠性，使肌肉更加柔嫩。
但我们应当注意，在对于肌肉粗老的原料进行搅拌时，要加入一定量的小苏打或其他致嫩剂，例如:给牛肉丝上浆，由于牛肉丝纤维较粗，内部筋膜较其他动物性原料较多，含水量低，因此，加入小苏打的同时可以促进牛肉肌肉纤维中蛋白质吸收水分膨胀，同时破坏肌肉蛋白中的一些化学链，从而使牛肉丝的组织更加疏松！2、加蛋清！上浆的种类有很多，通常情况下给肉丝上浆的时候都需要加蛋清！可以先用淀粉与原料拌匀，再用蛋清调匀后包在原料外面，也可以将湿淀粉与蛋清一起调匀后与原料拌匀上浆！蛋清浆上浆前原料一般要先加盐上劲或致嫩。
上浆后的原料遇热后，浆层中的蛋白质凝固，淀粉遇热吸收水分糊化，形成致密性的保护层，最大限度的保持了原料保持水的能力。3、加油脂 ！上浆要加的油脂一般有两大类，即:植物性油脂和动物性油脂，在制作上浆时多使用洁净、无异味的油脂，如生油、色拉油、熟油等。油脂在上浆的应用中非常比较广泛！主要是因为，在上浆时，由于上浆的原料与原料之间互相粘连，往往聚成团，入锅后不易划开、划散、因此，原料上浆后，再加入少许凉油抓匀，能使原料表面光滑平整，防止原料与原料之间相互粘连。
三、【上浆的技巧】1、上浆要抓匀！上浆的原料多为丁、丝、条、片等小型原料，质地较为细嫩，因此上浆动作一定要轻、柔，要顺着原料的应力来抓捏，要先慢后快，防止抓碎原料。蛋液、淀粉、原料要抓匀上劲，即在外力的作用下，使蛋液、淀粉均匀分布于原料表面，并紧紧吸附于原料上，为入锅滑油打好基础。蛋清中的卵结要打散、打匀，防止其游离于原料之间，影响成菜质量！2、注意上浆时的下料顺序！上浆时要按照下列顺序加入各种原料！料酒—
