另一方面在原料表面形成一层由变性的蛋白和糊化的淀粉所组成的保护膜，在吸收粘裹汤汁中的一部分芡汁后，使原料形态更有质感！3、保持和增加菜品的营养成分！上浆所用的淀粉、蛋液本身就含有丰富的营养成分，上浆不但能够保持原料的成分不受破坏和流失，同时还能够增加菜肴的营养物质！【因此，我们在做肉丝类的菜肴时，一定要正确掌握上浆的技巧，最大限度的保存和增加原料的水分，使菜肴更加鲜嫩！】尽管肉丝上浆的作用有很多，而且很多人也都知道肉丝上浆的好处，但就是在操作的时候不知如何上浆，最终导致肉丝在炒制时容易脱浆，为此，我将从肉丝上浆前的准备、上浆的方法以及上浆的技巧这三个方面给大家做详细的讲解！炒肉丝一般都是怎么上浆的？第一点:上浆的关键点一、【上浆前的准备】1、肉丝预处理 肉丝切好后一般都需要放在清水中浸泡十分钟左右，以保持肉丝的水分，用葱姜水、料酒等腌制好后，需要攥干水分才能上浆！如果直接上浆的话，浆液会被肉丝中渗出的水分稀释，这样就不容易掌握上浆的浓度，会导致肉丝不容易上浆，且就算是上了浆，但由于浆液过稀和肉丝粘黏不牢，也会在之后的炒制过程中脱浆！2、选好适宜的淀粉淀粉在上浆中起着很重要的作用！上浆的原料一般采用温油锅滑油处理，原料下锅后淀粉能够迅速糊化，使浆具有较好的粘性，紧紧依附于原料表面，形成薄薄的一层淀粉糊化膜，最大限度地保护原料中的水分！淀粉的种类有很多，而且用途也不一样。
有的适合用来挂糊油炸，能让原料呈现焦香酥脆的口感，有的适合用来腌制肉类上浆，使肉类质地更嫩滑爽口，有的适合用来炒菜勾芡，能达到芡汁明亮的效果！所以，我们在给肉类上浆时一定要选用适宜的淀粉，而常见的淀粉种类无非有三种，即:红薯淀粉、玉米淀粉和土豆淀粉。土豆淀粉特点是:糊化的温度较低且糊化速度较快，糊化后很快达到最高黏度且透明性较好。
用作挂糊油炸后色泽发红，质地酥脆，用作上浆经滑油后色泽洁白、质地柔滑，宜作上浆挂糊之用。例如常用于里脊肉的肉丝、肉片等！达到滑嫩爽口的目的。玉米淀粉则带有淡淡的香味，吸水性强，糊化温度较高，糊化过程较慢，糊化热粘度上升缓慢，透明性差，但凝胶强度好，在使用过程中宜用高温使其充分糊化以提高粘度和透明性。玉米淀粉用于挂糊经油炸后色泽纯正，用于上浆经滑油后色泽洁白，质地柔滑，价值成本较低，是调制浆糊的常用的原料！红薯淀粉:色泽灰暗，糊化温度较高且热粘度高但不稳定，糊丝较长，较透明凝胶强度较弱，因此，红薯淀粉多用于制作粉条！【所以，在中餐中一般选用土豆淀粉和玉米淀粉来给肉类上浆，会使浆体粘固性更大，不容易脱浆！】3、选好上浆的种类原料上浆的种类有很多，根据菜品的具体要求，上浆主要分为水粉浆、蛋清浆、全蛋浆和苏打浆等。
